ACEITE DE OLIVA: ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA?

El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los demás elementos o componentes de la aceituna. Su ráiz árabe, az-zeit, nos está diciendo ya que el aceite de oliva es el zumo natural de la oliva, pues su etimología es “jugo o zumo de aceituna”. Pues bien,  para la obtención de ese zumo o jugo procedente de la oliva, partimos de frutos exclusivamente del vuelo, es decir, cogidos directamente del árbol y no del suelo, estando estos últimos sanos y en su justa maduración. El aceite de oliva así obtenido posee una calidad y unas propiedades excepcionales. De este modo el aceite de oliva se conviertese parte de frutos exclusivamente de vuelo (cogidos del árbol y no del suelo), sanos y en su punto óptimo de maduración, el aceite de oliva virgen que se obtiene posee excepcionales características que le hacen apto para su consumo en crudo, conservando integramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales, antioxidantes y otros elementos naturales que convierten al aceite en un bálsamo casi milagroso.La elaboración del aceite de oliva consta de las siguientes fases:

 

Recolección de la aceituna

En VITALITEN sabemos de la importancia del momento óptimo para la recolleción de la aceituna, pues ya que la maduración del fruto influye en la calidad del aceite en lo que se refiere a las cracterísticas organolépticas del aceite a medida que la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más frutados y aromáticos al comienzo del período de maduración, incluso con un apreciable porcentaje de frutos verdes.

 

Transporte a la almazara

Este debe hacerse con cuidado de no dañar a la aceituna, ya que los daños produccidos en los frutos por aplastamientos, golpes, ect.. favorecen el aumento de la acidez y la perdida de cualidades sensoriales.Limpieza y lavadoCuando el fruto llega a la almazara éste llega lleno de impurezas que afectan en la calidad de los aceites, por este motivo es necesario separar el fruto de esas impurezas. Este paso se realiza con un lavado con agua a temperatura ambiente para eliminar impurezas por arrastre.Molturación (o molienda) El sistema tradicional para la molturación utilizaba “empiedros” o molinos de piedras de forma cónica, que aplastaban las aceitunas mediante giros apiladas, éstas últimas, en pisos sucesivos. Hoy en día se lleva a cabo mediante molinos compuestos por martillos metálicos que golpean las aceitunas desmembrando sus estructuras.Así rompen las membranas celulares y dejan en libertad el zumo procedente de la aceituna. Este zumo entra en contacto con el agua natural del fruto formando una pasta. El BatidoEsta pasta resultante se agita de forma suave en una batidora y a una temperatura entre 25 y 30ºC. El batido de forma lenta de esta pasta facilita la unión de las partículas de aceite de mayor tamaño.CentrifugaciónEn esta fase se procede a separar la fase sólida de la líquida. La forma tradicional ha sido la utilización de prensas hidráulicas, pero actualmente utilizamos la extracción por centrifugación. de este modo los sólidos se quedan en la parte exterior del rotor y los líquidos, es decir, el aceite y el agua van formando círculos concéntricos según su densidad y son extraídos por conductos diferentes. En este proceso obtenémos tres componentes:

1.- Fase sólida que se denomina orujo.

2.- Agua de vegetación o alpechín.

3.- El aceite propiamente dicho.

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